EL MENU DE LA ISLA. Por Gerardo Gili

Hoy recordaba a un amigo que ya no se encuentra entre nosotros, esas personas que la vida te pone en el camino, que sin tener demasiada historia juntos terminas llevándote bien, encontrándote cada tanto, como pasa con la mayoría de las personas que uno conoce en el ida y vuelta de la calle. Esas personas que, conversaciones esporádicas de por medio, encuentran afinidades y gustos parecidos. 

Quiero compartir con ustedes esta nota que Gerardo Gili escribió allá por los comienzos de Sabor Santa Fe.

EL MENU DE LA ISLA

Nuestra zona es un verdadero paraíso para quien es amante de la naturaleza y sabe disfrutar de los cientos de islas que forman las bifurcaciones de nuestros ríos.

Quien se haya aventurado alguna vez a pasear por ellas o detenerse a pescar seguramente ha tenido que comer en la isla. Y a raíz de que el que lo ha hecho añora volver a hacerlo, muchos se preguntan ¿por qué es tan diferente la comida en la isla?
Si bien las comidas son idénticas a las que uno habitualmente come en su casa, hay varios factores que determinan una gran diferencia.

Para empezar, uno de los preponderantes es la total desinhibición del cocinero de turno en la isla, donde no solo puede poner en práctica su propia receta sino que carece de toda presión como la de no ensuciar la cocina, ni el “control” por el exceso de sal y condimentos.
Luego prevalecen los detalles del medio ambiente que cambian radicalmente los sabores.

El ejemplo más fácil se da en un simple asado. En la isla uno cocina con la leña que encuentra disponible. Si ha tenido suerte de encontrar algún aromo, las brasas que logrará serán estupendas y obtendrá una excelente cocción de un color dorado. Si ha sido afortunado y ha encontrado un viejo laurel, el asado saldrá con un aroma y sabor levemente ahumado muy especial.
En el caso de haber tenido que utilizar solamente la leña blanda de sauce, habrá tenido que hacer mucho fuego para cocinar con el calor del piso a falta de brasas firmes. Por ello será un asado muy particular, de una cocción más acelerada que conservará todos sus jugos, esto hará que más de uno se tiene a tomar su propio cuchillo y cortar su pedacito preferido directamente de la parrilla.

En un chupín hogareño.
Tanto yo como la mayoría de los amantes de la buena cocina, somos muy meticulosos en cuanto al tamaño del corte de las verduras y el orden de colocación en la olla. Por ejemplo, primero deben ir las rodajas de cebolla, luego las rodajas de papas, luego los filetes de pescado, las rodajas de tomate, condimentos con ajo y luego las sucesivas capas en el mismo orden.
En cambio en la isla, el mismo menú generalmente carece de orden se realiza en una olla negra de fundición y con los condimentos se exageran. El excesivo calor de la leña y el humo inevitable convierten al chupín en un plato sumamente exquisito que en la mayoría de los casos amerita tomar unos vasitos extras de vino.

Un simple guiso, con pedazos de asado que sobraron de la comida anterior o de algún bicho que se cruzó frente de la escopeta tendrá otro sabor. Las veces que nos hemos quedado sin agua potable, hemos recurrido al agua de río para el guiso. Y nuevamente la gran temperatura lograda, hace que la papa se desgrane levemente espesando la salsa y amalgamando los sabores. Un gusto más salvaje que amerita sopar un pedazo de pan.

Con el pescado frito ocurre algo parecido. La misma olla negra con el fuego de leña fina, levanta una temperatura muy difícil de lograr con una cocina convencional. Entonces las postas de pescado se cocinan a una velocidad increíble con un dorado parejo sin necesidad de revolverlas. Con el hambre acumulado en la intemperie de la isla, la primera posta desaparece de un bocado. Inmediatamente uno trata de pescar otra de la olla tratándola como a una papa caliente para no quemarse. Son más crocantes y más sabrosas.

El pescado asado en la isla se arquea cuando está sobre la parrilla. El pescado que uno cocina en el lugar de pesca es fresco. La carne es más firme. Los músculos no se han relajado y se contraen rápidamente con el excesivo calor de las brasas. Ponga lo que le ponga de condimento, aunque sea solamente sal y limón será suficiente para percibir un sabor más delicado. Y por último, la forma de comerlo, carancheándolo con un tenedor, hace que uno coma el doble de lo que uno normalmente comería sentado en la mesa de su casa con un plato y cubiertos.
Si Ud. no ha probado algunos de estos platos EN LA ISLA, ¡atrévase!. No se arrepentirá.

Por: Gerardo Gili