JUAN CRUZ POLICELLA «EL EGO NO TIENE LUGAR EN LA BARRA DE UN BAR»

Santa Fe 29-7-2018

Aprovechando su visita a nuestra ciudad, donde realizo actividades de capacitación organizadas por la Agrupación Bartenders Santa Fe, pudimos compartir una charla con el bartender Juan Cruz Policella.

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Juan Cruz tiene 37 años y hace más de quince que se dedica a la coctelería, desde muy chico incursionó en la gastronomía gracias a su hermano (Claudio Policella).  «A los trece deje la escuela y andaba muy de vago, él me saco de la calle, me enseño el valor del trabajo responsable y lo que verdaderamente es ser gastronómico», comentaba Juan, quien hace cinco años está al frente, junto a Ana Alsogaray, del bar Prado y Neptuno.

Fanático confeso de Bruce Lee encontró la forma de combinar sus dos pasiones, coctelería y artes marciales, con la práctica del Hard Shake una técnica compleja de agitar la coctelera, creada por el célebre maestro Kazuo Uyeda.

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-¿Recordas ese momento en el que decidiste ser bartender?

Tenía 14 o 15 años cuando empecé de bachero, lave mil vasos y me corté otras tantas veces, pero ahí aprendí una forma de trabajar, de hacer la cosas bien. Al terminar el turno salía de la cocina y me asomaba al bar para observar a mi hermano, lo veía detrás de la barra con toda la gente y eso me deslumbró, la situación en general, me di cuenta que era lo que quería hacer.

Esa fue la primera vez que vi lo que era el trabajo en una barra. Con el tiempo tuve la posibilidad de conocer a Rodolfo San y ahí entendí lo que era ser un barman, que más allá de las recetas uno debe ser un caballero, dominar las técnicas pero también ofrecer un buen servicio.

-¿Quiénes son tus referentes?

Mi hermano es mi referente en los negocios, tiene la capacidad de levantar cualquier bar, te agarra un bar en quiebra y te lo saca adelante. A nivel coctelería Rodolfo San, era de esas personas a las que queres seguir sus pasos, me dejo mucho como persona.

Inés de los Santos también me marcó mucho, con ella hice mi primer curso en el Gran Bar Danzón. Tiene la capacidad de sentarte y decirte «la cosa es así» en forma clara. Es una precursora, se planteo que las cosas se podían hacer mejor y lo hizo.

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-¿Cómo fue la experiencia de iniciar el bar propio? 

Como te conté, trabajo en gastronomía hace mucho e hice de todo, desde bachero hasta lavar los baños, pasando por cocina, barra y la mayoría de los trabajos que se realizan dentro de un bar.

Luego vino la posibilidad de asociarme a Prado y Neptuno y fue donde pude aplicar lo aprendido, especialmente en tema de manejo comercial, que lo aprendí de mi hermano. El cambio es muy grande, se presentan un motón de situaciones para las que no existe entrenamiento, pero la experiencia previa te ayuda muchísimo. Lo que más cuesta es el estar expuesto, un lugar como Prado muestra un status social que te expone a un montón de situaciones en las que creen que vos vivís con el mismo lujo del bar. Por otro lado, y esto te demanda mucho conocimiento, trabajas con un nivel de gente que se mueve en un ambiente muy exclusivo, yo nunca salí del país pero estoy al tanto de lo que pasa, soy muy curioso y me puedo adaptar a cualquier situación, eso me permite tratar con todo tipo de personas.

-En Prado se maridan cócteles con cigarros. ¿Qué hay que tener en cuenta a la hora combinar estos dos placeres?

Primero arrancas por la coctelería, tenes que conocer que cócteles le gustan al cliente y también depende del momento. El tema de los habanos es más complicado, si nunca fumaste debes empezar de a poco para ir valorándolo. El habano, a diferencia de la comida o la bebida, es un producto exclusivamente de lujo, es algo que no ingresa a tu cuerpo, es puramente placer, lo saboreas y expulsas, es muy difícil hacerle entender eso a la gente que no se puede dar ese lujo.

-¿Prado y Neptuno es un lugar donde se puede ir a aprender a fumar habanos?

Si, totalmente, te vamos a asesorar y enseñar todo lo que necesites para disfrutarlo. Van muchas mujeres, originalmente «Prado» era tomado como un club de caballeros, no era el concepto del bar pero era lo que el publico creía, hoy ellas son protagonistas y a diferencia del hombre disfrutan mucho más. Es muy curioso, la mujer no necesita demostrar nada, se pasea con su bebida y su cigarro disfrutándolos, el hombre por su parte necesita o quiere mostrar que sabe de whisky o de cigarros.
No hay nada más sexi que una mujer que tiene esa impronta, la vemos con un vaso de whisky y un habano y nos descoloca, es como que nuestro machista interior no lo termina de entender, pero ellas sí.

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-¿De que se trata el Hard Shake?

Es una técnica de agitar la coctelera, que traducido quiere decir «agitar fuerte» pero en realidad eso es todo lo opuesto a lo que la técnica requiere. Es una técnica inventada por Kazuo Uyeda, básicamente es inyectar oxigeno dentro del coctel para lograr una textura sedosa, es similar a lo que produce la clara de huevo, con esta logras espuma y con el hard shake logras unas mínimas burbujas que suavizan el cóctel sin tener mucha dilución.

-¿Esta técnica va más allá del manejo de la coctelera?

Yo soy fanático de Bruce Lee y a través del Wing Chun (arte marcial) logre mucho del dominio que necesitas, es una técnica que lleva mucha practica y tiempo para perfeccionarla, muchos pasos a seguir que no podes dejar de lado. Hace unos ocho que practico, cuando utilizo la técnica parece simple, pero si lo ves paso a paso es muy complicado, es algo que tenes que construir.

Todo lo que pones en tus manos, como la rigidez o tensión en las muñecas, se transmite al coctel, esta técnica tiene mucho de eso, aflojar los tendones y generar fluidez en los movimientos.

-¿Influye la calidad del hielo en el Hard Shake?

Hoy ya no se discute, el hielo es el alma del cóctel. Pero también hay que ser realistas, hablar de utilizar una calidad de hielo superior o un tallador en el bar quiere decir que ya resolviste un montón de cosas, lo primero es la atención y saber que el bar es un negocio, no podes exigirle al dueño de un bar que compre una maquina de hielo cuando está peleando todos lo días por mantener el negocio a flote, la premisa es resolver y de ahí ir afinando y sumando. El bartender argentino es de solucionar situaciones, el ejemplo más claro es cuando en el 2000 nos quedamos sin bebidas e improvisamos utilizando vodkas saborizados y otras bebidas que había disponibles.

-Se inventan muchas cosas pero siempre volvemos a los clásicos. ¿Qué lugar ocupan dentro de la coctelería?

Son la base de la coctelería, las modas pasan y los clásicos quedan. Falta enseñanza también, no todo es culpa de los que recién inician, si vos no le explicas la importancia de la familia de cocteles que es de donde derivan todos los tragos no pueden seguir aprendiendo, si te aprendes la familia de cocteles terminas siendo mixólogo, porque es lo que define a cada cóctel, yo te digo como está formado un sour y después vas a ver que muchos tragos son sour, eso es una familia de cocteles y cuando conoces la estructura podes replicarla con diferentes ingredientes.

En los libros de coctelería aprendes historia, muchos clásicos tienen esa conexión con un momento y lugar específicos, o con situaciones particulares. Vemos películas o fotos antiguas y nos sorprende que las bebidas y la cristalería que se utilizaban sean las mismas que se usan hoy. Hubo un tiempo en que se perdió todo eso y fue una época muy oscura para la coctelería, por eso nos sorprendemos, pero la realidad es que no inventamos nada, solo lo redescubrimos.

-¿Qué importancia le das la cristalería?

Es el smoking del cóctel, lo que te hace apreciarlo visualmente.

-¿Tenes algún cóctel preferido?

El collins, el americano, el mojito, depende del momento. Yo tengo por costumbre, una vez al año, agarrar un cóctel y revivirlo, al hacer eso paso mucho tiempo tratando de cerrar la receta y cuando encuentro el punto justo lo dejo, lo archivo porque es como que te saturas y si seguís probando vas a tratar de seguir mejorándolo.

-¿A qué personaje, real o ficticio, te gustaría servirle un cóctel y por qué?

A Ernest Hemingway, como en Media noche en París (película), si viajaría a la época dorada recorrería bares junto a Hemingway y le prepararía sus tragos.

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Juan Cruz Policella junto a la Comisión Directiva de la Agrupacion Bartenders Santa Fe: Paula Maggi Moreno – Claudio Cortopassi – Eduardo Garcia Gerlach – Luis Rampazzo.


-¿Qué es lo que más te gusta de tu profesión?

Pase por muchos trabajos diferentes en gastronomía, pero en el único lugar donde le ves la cara al cliente cuando prueba lo que le preparas es en la barra, es donde percibís el efecto que provocas con tu trabajo, como disfrutan con algo que hiciste especialmente para ellos.

-Un consejo para quienes se inician como bartenders

Que estudien, que prueben, que agarren las botellas y lean las etiquetas, es la primera información que necesitas y la tenes ahí, que nunca pierdan la curiosidad, que pregunten a quienes llevan más años trabajando, y fundamentalmente que se diviertan, si no disfrutan lo que hacen tampoco lo va a disfrutar el público.

Lo primero que tienen que aprender es que el ego no tiene lugar en la barra de un bar, el bartender ofrece hospitalidad y servicio, vos solo sos el resultado de esa ecuación, la figura principal siempre es el cliente.

Y finalmente que no se dejen deslumbrar con las marcas, las empresas tienen un producto a vender y sus objetivos se fijan basándose en eso, últimamente las marcas están mirando para un lugar equivocado, no apoyan las propuestas genuinas y eso hace que se muestre una imagen de la coctelería que no es real.

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-¿Qué te llevas de estos días en Santa Fe?

Es envidiable como están conectados, quieren crecer, comparten, escuchan, agradecen, se nota que lo disfrutan, me emocione mucho porque es algo que me auto impuse como devolución por lo que me enseño Rodolfo (San), no me enseño nada de coctelería pero si muchísimas otras cosas referidas a lo que es ser un barman.

Lo que está pasando en Santa Fe es muy importante, hoy vi mucho potencial, mucha camaradería, no pasa en todos lados, lo que tienen aquí es algo muy valioso.

 

Juan Cruz es un tipo sencillo, agradable, con quien podes mantener horas de conversación, una persona que vive la gastronomía con pasión, pregona el valor del buen servicio y el respeto hacia los clientes desde la calidad de la propuesta y la atención, Alguien que no tiene reparos en compartir, pero pone énfasis en la importancia del camino recorrido durante el aprendizaje, ya que «nada se logra sin esfuerzo».

Me quedo con su expresión de disfrute y su emoción al recibir los agradecimientos de quienes participaron en las charlas, me quedo con la sensación de haber conocido un tipo de esos que sabes que va a dejar su marca. Fueron dos días donde compartimos experiencias e intercambiamos idea, que no sorprende sean tan similares, pues tenemos en común la pasión por la gastronomía. 

Gracias Juan Cruz por tu visita, la cual esperamos se repita muy pronto.

Por: Luis Rampazzo
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