Hernan “Bam Bam” Rivero ”El Barismo no es una Moda…Es una Cultura”.

Hay que tener cuidado cuando le preguntamos a Bam Bam sobre café, corremos el riesgo de quedar atrapados en una conversación tan apasionante como la bebida misma.

bam bam 1

Hernan (Bam Bam) Rivero ingresó a la gastronomía como salida laboral, sin pensar que allí iba a encontrar la profesión que hoy lo apasiona.
Pasó por varias etapas, camarero, cajero, bachero, siempre tratando de encontrar algo que lo incentive descubrió la coctelería, el arte de mezclar bebidas lo atrajo llevándolo a trabajar de barman. Pero fue cuando se topó con la cafetería donde descubrió que había algo especial. “Me di cuenta que en ese espacio era donde podía hacer cosas nuevas, siempre busqué que mi trabajo sea más divertido y dinámico, me aburría la rutina diaria”. “Hoy miro hacia atrás y veo todo el crecimiento. Esto me inspira a seguir buscando nuevas vanguardias y volcarlas en nuestra gastronomía”.

Hernan tiene una hermosa familia conformada por su mujer Marcela, y sus hijos Julieta de 9 años y Benicio de 3. “Ellos son Mis sostén y por ellos sigo adelante”. A los 29 años es un referente indiscutido del barismo santafesino que ha dictado charlas como capacitador de cafetería y barismo en las instalaciones de Casino Puerto Santa Fe y en diferentes bares y restaurantes de nuestra ciudad. En el exterior capacitó al personal de Salto Hotel & Casino (Uruguay) y en Rivera Casino & Resort (Uruguay). También ostenta el  1° Puesto al Mejor arte latte 2014 en la competencia organizada por Exigí Buen Café.

bam bam 3

Como todo aquel que ama lo que hace Hernán expresa toda esa pasión y sentimiento de una forma tan convincente que nos hace sentir que nos está pasando el tren por enfrente y debemos subirnos ya, sentimos una imperiosa necesidad de entrar en ese increíble mundo del que nos habla y conocer todos sus secretos.

-¿Que es un barista?
En pocas palabras el barista es un profesional especializado en la preparación de bebidas a base de espresso, esto incluye por supuesto el arte latte

-¿Como llegaste a esta profesión?
Un día un supervisor de gastronomía (Javier Colombres) me muestra un video de un barista (Dritan Alsela) y me dice mira lo que hace este loco con el café! Y cuando lo vi dije: si él lo hace, yo también lo puedo hacer, jaa
Y desde ahí no pare hasta el día de hoy, constantemente voy mejorando la técnica, busco información sobre nuevas tendencias, y sigo capacitándome, en esta profesión siempre se aprende algo nuevo.

-¿Tenes un café preferido?
Hay diferentes sabores, muchas variedades, pero generalizando prefiero un ristretto.

bam bam 5

-¿Los santafesinos estamos redescubriendo el café?
Yo creo que sí, así como creció la coctelería en Santa Fe, estoy seguro que se vienen las cafeterías de “café de especialidad hecho por baristas”, igual hay que educar a la gente, informar y darle una devolución de toda esta nueva tendencia.

-Para ser un buen barista se debe conocer de granos y procesos.
Si obvio, un buen barista tiene que saber desde que se elige el fruto maduro del cafeto hasta que se sirve en la taza…Hay tipos de granos, métodos de lavado, de secado, procesos, Métodos de preparación, entre otros.

-Hay dos grandes divisiones, robusta y arábiga…y después?
Sí, hay 2 tipos de granos en el mercado, uno es la ARABICA que son cafés dulces, cítricos, ligeramente ácidos y con más matices de sabor, estas crecen en altitudes superior a los 600 meteos de Altura. En cambio la ROBUSTA son mas ásperos, astringentes y más amargos, crecen en tierras bajas tropicales hasta 400 metros sobre el nivel del mar y tienen el doble de cafeína que la arábiga.
Hace poco tiempo descubrieron que hay otro tipo de variedad que se llama LIBERICA, pero no hay definiciones exactas, ni siquiera está a la venta. Pero seguramente en los próximos años habrá más información de esta planta.

-¿Influye la calidad del agua? En Santa Fe tenemos excelente agua para la cerveza, también es buena para el café?
Si, por supuesto, el agua mientras más pura mejor, las cafeteras vienen con un purificador debajo, para no alterar el producto. El agua es lo más importante a la hora de “expresar” un café.

bam bam 2

-¿Que hay que tener en cuenta o que factores influyen en el tirado de un buen café?
Hay un procedimiento básico para llegar al mejor espresso son 10 Pasos fundamentales (no lo voy a nombrar a todos) pero lo más importante es la molienda en el momento, ya que el café se oxida rápidamente una vez que se muele.

-¿Cuál es la diferencia entre espresso y americano?
Espresso es un método de preparación y Americano le dicen al café filtrado porque en América se desayuna normalmente con café de filtro entonces los italianos lo pedían como “café como lo toman los Americanos”, se dice que desde ahí se empezó a nombrar así, pero es una definición errónea…  Igual que algunos llaman café Americano al café en Jarrito (otro error)  el Jarrito esta fuera del termino barista.

-¿En qué se diferencian el café latte y el cappuccino?
Un café latte es un poco (1/4) de Espresso y el resto es leche cromada que se vacía sobre el café dando un efecto marmoleado, la leche cromada se logra dando una buena vaporización y temperatura justa que no supere los 70 grados de temperatura. También conocido como cappuccino en Italia que sería el mismo producto pero con mas espuma!
Acá en Santa Fe se tienen una cultura que al cappuccino se le agrega canela y cacao en polvo. Pero no hay parámetros exactos.

-¿El latte es el hermano fashion del café con leche?
Jaja, el hermano gemelo diría yo, café latte significa café con leche en italiano, el Latte también se define a la combinación de un Espresso y leche ligeramente vaporizada.

-¿Que es el arte latte, el vertido libre y el etching?
Volvemos a los términos italianos, “arte latte”  significa arte del café con leche, son diseños creados en la superficie de los Espressos, hay 2 técnicas de formar estos dibujos, que son el ETCHING que es considerada la más sencilla y con las primeras que uno aprende, es una técnica que primero se vierte la leche, luego se diseña sobre ella.
La otra es la de VERTIDO LIBRE que se hace el diseño mientras se deja caer la leche vaporizada sobre el café por lo que los diseños no son tan detallados porque es más complicado manipular el liquido mientras está cayendo sobre una superficie espumosa .

bam bam 4
-Café caliente. ¿Cuanto y porque?
Pregunta para razonar… Hace unas semanas atrás la OMS (organización mundial de la salud) aseguro que si esta bebida (café) se consume a una temperatura menor a los 65 grados, no produce ningún tipo de perjuicio, en cambio si podría constituir un riesgo si se bebe a una temperatura mayor, ya que podría producir cáncer de esófago.
Debajo de los 70 grados es la temperatura ideal para saborear un espresso y que podamos percibir bien los sabores que tiene los distintos tipos de marcas de café (notas cítricas, almendras, chocolate, frutales, especias, etc.).

-¿Por qué los baristas odian que se le eche azúcar al café? Alguien me dijo una vez “cada cucharada de azúcar es una cachetada para mí”.
Noo, no pongamos todos en la misma bolsa… Jaa
Son criterios, yo recomiendo que primero lo pruebe sin azúcar, pero después va en gusto de cada uno, igual el azúcar realza los sabores, pero si tomas más de 5 cafés por día, es más saludable tomarlo sin endulzantes.

bam bam 6

-Hoy estas asesorando bares y capacitando a futuros baristas santafesinos, contanos un poco sobre esto.
Capacitar y educar gente me gusta, y más cuando veo la evolución en ellos, es parte de esta profesión que no tiene mucho tiempo, esta ola del mundo barista empezó en el 2000 cuando se hizo la 1 competencia mundial.
Hoy en día estoy capacitando y asesorando a gente que le interesa sacar un café de especialidad… Hay que tener en cuenta que por más que tengas la materia prima más cara, si no tenes una buena mano de obra es lo mismo que nada. Es la inversión más importante.  La vida es corta para desperdiciarla en malos cafés.

-¿Qué esperas de un cliente cuando le ofreces un café?
Lo que espero del cliente cuando le ofrezco un café, que me pregunté qué tipo de café es y de donde… Nada más.

-Quiero cerrar esta nota con una frase que me dijeron 2 baristas colegas (Daniel Calderón y Jonathan Moraiz)
En cual deja todo en Claro…”El Barismo no es una Moda…Es una Cultura”.

Gracias Bam Bam por compartir tu pasión con nosotros… y por los ricos cafés

Por: Luis Rampazzo
2d76cefc-bae8-4325-aa59-a15f4f3f21d2

Compartí esta Publicación

facebooktwittergoogle_pluspinterestlinkedin