Hernán “Bam Bam” Rivero, pasión por el café

“Nos tomamos un café y charlamos”

Esta frase antecede muchos encuentros, suele cerrar conversaciones, iniciar un descanso en la rutina diaria o, como en este caso llevarnos a una charla con Hernán “Bam Bam” Rivero, el culpable de mi debilidad por el buen café.

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Sos un referente del Barismo en la Argentina. ¿Vos lo sentís así?

Me considero un apasionado del café, más que nada un aficionado de lo que hago, yo creo que ninguno esfuerzo es mucho cuando uno hace lo que le gusta.
Cada vez somos más Baristas en la Argentina, de muy buen nivel y conocimiento.

Te llaman de todo el País para dictar curso, fuiste jurado y dirigís la academia de Baristas, imaginabas llegar a esto en tan poco tiempo?

Uff! La verdad que no (jaa) uno imagina y desea muchas cosas, pero cuando pasan ahí nos damos cuenta de la evolución de uno mismo.
Ser jurado de la feria de “Exigí Buen Café” ( Nacional ) fue una experiencia maravillosa, estar esta vez del otro lado, juzgando a baristas de distintos niveles, no es fácil, hay que ser profesional y tener criterios (previamente hay una calibración de jueces donde nos capacitan para juzgar). Para la 6 edición de la feria, que se llevará a cabo el 27 de agosto en Four Seasons Hotel Buenos Aires, me convocaron nuevamente como juez, así que más que contento aun.
La academia de Baristas fue una meta alcanzada , logré lo que quería, poder transmitir mis conocimientos y pasión a gente que le interesa y le gusta éste rubro que para mí es una cultura, vamos por buen camino, creciendo paso a paso.
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¿Que es ser Barista certificado SCA, cómo se logra?

Ser Barista SCA te da un valor agregado, es una certificación a nivel mundial. Se logra a través de conocimientos y mucha disciplina.
Es una inversión para ésta profesión, donde al barista lo pone en otro nivel ( mi punto de vista ) o en otra perspectiva. Para lograrlo debes cumplir con los estrictos estándares de calidad que requiere la Specialty Coffee Association (SCA, Asociación de Cafés Especiales)

En nuestra ciudad hay varios tostaderos. ¿Trabajas con sus productos?

Soy un afortunado de que haya en mi ciudad haya tostaderos de café!! Tenemos encuentros, donde pruebo sus productos y compartimos conocimientos. El beneficio es recíproco, Entre todos los que trabajamos con el café tenemos que expandir la cultura en nuestra ciudad.
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¿Que le falta a Santa Fe en materia de café de especialidad comparada con otras ciudades?

Más público (paladares exigentes) básicamente, que el santafecino pueda entender, disfrutar y saber distinguir un café especial y de calidad.

¿A qué se debe la falta de propuestas de café de especialidad en los restaurantes y hoteles?

Yo creo que a la falta de conocimiento, no olvidemos que sigue siendo una profesión que está en auge, hay que seguir apostando y educando a la gente, cuando la gente consume mejor, empieza a exigir. Así como se ha logrado con la coctelería, cervezas artesanales y demás productos en la gastronomía, ahora se viene a mi parecer los cafés de especialidad.
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¿Ha resurgido el café filtrado?

Sí Totalmente! Ha vuelto! Son los mismos métodos antiguos, como lo hacíamos en casa , pero ahora más sofisticados.
Hay varios y distintos, cada uno deja sabores diferentes en boca ( chemex, aeropres, V60, sifón, entre otros) con granos de calidad el filtrado está avanzando.

¿Cual es tu preferido y por qué?

No tengo preferido, depende el momento del día (jaa) suena raro pero es así! Antes de elegir el método, primero elegiría el tipo de café, el grano y beneficio.
Por ejemplo un café de altura y con beneficio natural (se deja secar al sol el fruto del café, esto hace que el grano absorba todos los azúcares del mismo fruto, se logra una bebida más intensa, con notas a fruta madura y más untuoso) lo prepararía con chemex, ya que este método hace una taza muy limpia y sin retrogusto amargo.
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¿La temperatura sigue siendo un tema difícil de aceptar al público, podes explicar?

Qué tema este! Buena pregunta.
La temperatura ideal de un espresso es de 65° y de los Lattes  70° / 75°
Esas son temperaturas donde se  puede apreciar y sentir los sabores y atributos del café.
La leche pasada de temperatura se pone magra, pierde sus propiedades y su dulzor natural propia de sí misma, por lo que si preparamos un capuccino (café con Leche) en estas condiciones (pasada de temperatura), echamos a perder un producto de calidad. Sin garantías de que sea óptimo para el consumidor.
Ésta pregunta abre un gran debate, donde pone en juego al barista con el cliente y la mejor manera de explicar es degustar con las distintas temperaturas recomendadas y sacar conclusiones (ahí es donde el cliente te dice: tenés razón, es mar rico, cómo cambia, etc.)
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¿Dirigir la Academia de Baristas fue un aprendizaje para vos?

Sí claro, una evolución constante. De cada uno de mis alumnos me llevo un aprendizaje. Más de 50 Alumnos ya pasaron por la Academia de Baristas, hemos logrado formar gente con conocimientos básicos e intermedio de ésta cultura que es el barismo y como siempre les digo cuando finaliza el curso, en la entrega de diplomas, “esto no es el final, es el comienzo de una nueva etapa”.
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¿Que es lo que sigue en el barismo?

Ahora es el momento donde el Barista empieza a cumplir el rol de tostar café. Ya varias cafeterías en Bs As tienen su propio microtostadero y es a la vista del cliente.
El Barista de hoy en día está en el eslabón que conecta al caficultor con el cliente y le hace honor a su trabajo.

Gracias Bam Bam, cada charla es un placer y un aprendizaje constante en este apasionante mundo del café.

Por: Luis Rampazzo
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