LAS PANADERAS, madres de masas

El pan representa mucho más que un alimento, su aroma y sabor nos transporta y su solo nombre sugiere bienestar y salvación.

Pero el pan que generó esas sensaciones y se forjó un nombre a través de los siglos ha sido sustituido por unos bollos de harina ultra refinada que poco tienen que ver con un pan de verdad, ese alimento nutritivo que tuvo tanto valor en la dieta de los pueblos por generaciones.

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Lisi Lanzamidad y Agustina Gnocchi llevan adelante un emprendimiento que rescata el oficio de panadero, con técnicas y productos cuyos resultados ya descubrieron muchos santafesinos.

Lisi conoció la masa madre casi por casualidad– “Un día mi jefe de cocina en Uruguay llego muy entusiasmado con un libro y me dijo “esta temporada tenemos que hacer esto”. Ese fue mi primer contacto con la masa madre, ver esas migas con alveolos gigantes, el manejo de las masas, era todo nuevo para mí, como el libro estaba en ingles tuve que traducirlo y aprender sobre la marcha. Mi primer pan no fue lo que esperaba, pero así y todo tenia gusto a pan, en alguna parte de la memoria tenía guardado que ese era el sabor del pan y me abrió la cabeza, porque vos pasas por una panadería y sentís el aroma del pan pero cuando lo probas algo no concuerda”.

“Estando en Neuquén, un jefe de cocina me dijo “tenes algo especial con el pan, cuando lo haces vos se nota, le pones pasión y amor, deja de dar vueltas y pone una panadería”. Eso fue una semilla que se me metió en la cabeza, cuando empecé a definir mi destino gastronómico decidí que era el momento de dejar las cocinas y hacer lo que me gustaba”.

Agustina se suma al proyecto– “Una madrugada fui a cebar mates y a dar una mano y termine totalmente sumergida en este mundo. Siempre me gusto la cocina y por eso estudie gastronomía, pero no estaba muy enganchada con la panificación, con Lisi aprendí sobre masa madre y me atrapo tanto que decidimos trabajar juntas, ya que ella estaba en un punto en que no podía seguir adelante sola”.

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¿Qué es la masa madre?

Lisi: La masa madre es una levadura natural, reemplaza la que se compra en polvo o fresca, con la diferencia que es algo mucho más sano. Se elabora mezclando harina y agua que se fermenta por las bacterias y levadura salvaje que se encuentran de manera natural en el aire y en la harina por eso cada masa madre tiene su “personalidad” que depende del lugar donde se elabora.

¿Qué tiempo lleva preparar una masa madre?

Lisi: Lleva entre diez y quince días para que este en un estado optimo y tenga buen desempeño.

Agustina- Hay que entrenarla, todos los días se le hace un refresco que consiste en retirar un poco de la masa y alimentarla, ese refresco diario se intensifica a dos veces diarias cuando está faltando una semana para su uso.

Lisi: El día antes de panificar se hace el primer refresco y en el segundo solo se le agrega un nuevo engrudo, sin sacarle nada.

¿El tiempo de fermentación y cocción de un pan con masa madre difiere de un pan común?

Lisi- El tiempo de cocción es el mismo, la diferencia está en la elaboración que lleva unas 48 hs entre la primer fermentación, el armado, la segunda fermentación y el horneado, por eso decimos que son fermentaciones lentas o prolongadas.

¿Cuánto dura un pan y que cuidados debemos tener para conservarlo?

Lisi: Esa es la mejor parte, no necesita ningún cuidado especial, lo envolves en un paño o en papel y así puede durar siete días. No hay que encerrarlo en plástico ya que es un producto vivo, desde que lo creas hasta que lo terminas de consumir sigue un proceso en el cual pierde humedad, suda, etc.

Agustina: Si al cabo de varios días se seca un poco solo tenes que humedecerlo y calentarlo nuevamente en el horno, queda como recién echo.

Hay masas madre con historia, es decir familias que conservan esa masa por muchísimos años, ¿Es real, se puede hacer eso?

Lisi: la masa madre va mejorando con el tiempo, es algo vivo y necesita sus cuidados, pero puede durar muchísimo.

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¿Por qué es mejor la harina integral?

Lisi: Usamos harinas integrales y orgánicas, algo que no se consigue fácilmente, la mayoría de los molinos se dedican a producir para la industria. Por otra parte entre los molinos que las elaboran varía mucho la calidad, nosotros necesitamos harinas que soporten la fermentación prolongada, que absorban bien el agua, tienen que tener ciertas propiedades para que el producto final que llega a nuestros clientes tenga las cualidades por las cuales nos eligen.

Sabemos que las harinas integrales y ecológicas son mejores para nuestro organismo, pero que aporta la utilización de masa madre?

Lisi– Si, las harinas integrales tiene muchas más fibras, pero la diferencia más importante esta en el proceso, en la fermentación lenta que hacemos con masa madre. El gluten, que es una de las proteínas más difíciles de digerir, sufre una descomposición previa durante la fermentación, o sea que tu cuerpo tiene que trabajar mucho menos.

Según los expertos los panes elaborados con masa madre tienen un índice glucémico menos elevado, por tanto, las personas que lo consumen tienen mucho menos riesgo de desarrollar diabetes

¿Qué diferencia hay con el pan integral que compramos en la panadería o el supermercado ?

Lisi: En realidad el pan que encontramos en las góndolas se elaboran con harina refinada y se le agrega salvado, nadie usa harina integral, hoy las panaderías usan mucho las pre mezclas.

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¿Que otros productos se elaboran con masa madre?

Agustina: Podes hacer cualquier cosa, panes, grisines, panettone, facturas, pizas, no nos dedicamos a la pastelería porque estas son masas muy “rusticas” para eso, pero no quiere decir que no puedas utilizarla. Nuestro fuerte son los panes y las facturas.

¿Cuánto hay de creatividad en este trabajo?

Lisi: Muchísimo, de cada horneada nos quedamos con un pan para probarlo, lo que buscas es modificaciones para darle más gusto u otras consistencias, también cambias o probas con distintas masas madre o harinas de diferentes cereales, constantemente estas creando. Por ejemplo, la masa madre que estamos utilizando es de centeno, llegamos a ella después de muchas pruebas.

Agustina: Hay productos que son estacionales, así que también trabajas con eso y estás constantemente variando e incorporando cosas nuevas y cada harina se trabaja de forma diferente.

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¿Por qué creen que el público se volcó tanto a este tipo de panificación?

Lisi: Por lo mismo que van a un mercado a buscar verduras ecológicas, la gente se dio cuenta que no está alimentándose correctamente. Hoy están valorando el pan como alimento. Por mucho tiempo habíamos perdido ese respeto hacia los alimentos, el cuidar al productor, los procesos, se corto esa cadena que le ofrecía al cocinero acceso a la materia prima sin modificaciones, todo está procesado y alterado. Por suerte poco a poco vamos retomando el camino, se están valorando los oficios y encontrás gente especializada, lo vemos en la cafetería, la coctelería y también en las cocinas, estamos reconociendo el verdadero valor de los productos naturales y regionales.

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¿Qué esperan para el futuro inmediato?

Agustina- Nuestra idea es crecer, tener nuestro propio local y llegar a más gente, pero nunca perder lo artesanal, en eso somos muy exigentes, no vamos a modificar nuestra forma de trabajo. Nos pasa algo muy lindo con nuestros clientes, tenemos un vinculo de confianza, la gente valora que le ofreces algo a lo que antes no tenía acceso, no queremos perder esa cercanía con ellos.

Lisi- Hay tecnología que quisiéramos incorporar que nos facilitaría el trabajo, aunque no hay mucho disponible en el país, pero básicamente el proceso no cambia.

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¿Qué les gustaría transmitir?

Lisi: Queremos que a la gente se contagie de nuestra pasión. Que sepa que hay un producto sano, disfrutable, el pan no es malo, esa mala publicidad que viene sufriendo este producto tan noble se debe a los malos procesos. Ofrecemos lo mismo que consumimos, nuestra posición es de mucha responsabilidad ya que lo que elaboramos alguien lo va a meter en su cuerpo, hay que ser muy consciente de eso, desde la materia prima, pasando por el proceso, hasta la forma en que lo haces llegar al consumidor.

La charla con Lisi y Agus podría ser interminable, por mi curiosidad y por su generosidad al explicarme y compartir sus conocimientos, pero también por su fresca forma de contarme anécdotas de aprendizaje, historias de vida y secretos que fueron descubriendo a lo largo de este camino que están recorriendo. Es un placer escucharlas e instantáneamente contagian su pasión. Espero haber podido reflejar un poco de esta hermosa charla, junto con algunas respuestas sobre este fascinante mundo de la masa madre.

Por: Luis Rampazzo
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