SERVICIO DE VINO, UN NUEVO DESAFÍO PARA LA GASTRONOMÍA SANTAFESINA

Quienes hayan participado de una cata de vinos o visitado un wine bar seguramente reconocieron que existen algunos pasos a seguir a la hora de servir un vino, muy probablemente se preguntaron si todo ese protocolo es necesario o solo una puesta en escena.

Lo cierto que el servicio de vino tiene una razón de ser y los pasos a seguir son mucho más complejos que los que podemos observar a simple vista.

El Diccionario de la Real Academia Española define «ceremonia» como «acción o acto exterior arreglado por ley, estatuto o costumbre para dar culto a las cosas divinas o reverencia y honor a las profanas». Así, la ceremonia del servicio de un vino también busca rendir honor y reverencia, en este caso, tanto al vino como a la persona a la que se sirve.

Algunos momentos básicos en el servicio de vinos

Hay pasos del servicio que podemos diferenciar fácilmente con solo observar

1- Luego de que elegimos el vino el mozo debe traer la botella enseñándonos la etiqueta en un ángulo de 45º (es lo que indica el protocolo), este paso sirve para confirmar que el vino llevado a la mesa es el correcto y evitar problemas luego de abierta la botella.

La presentación en la mesa de la botella dependerá de si ésta tiene o no depósitos (lo que vulgarmente se llama «posos») que presentan algunas botellas de vino tinto. Contrariamente a lo que muchos neófitos piensan, los depósitos no indican ningún defecto, sino que son la consecuencia lógica del envejecimiento del vino: son síntomas de calidad y respeto a una forma de trabajo natural. Este tipo de vinos de guarda que están en posición horizontal en la bodega, se traen a la mesa acunados en una canastilla manteniendo la botella en posición horizontal y procurando que se mueva lo menos posible, ya que si se mueve los sedimentos quedarán en suspensión y nos caerán en la copa irremediablemente.

La canastilla debe sujetarse con las dos manos y por los extremos, no por debajo ni por el asa. Con el vino en la canastilla, quitaremos la cápsula completa, incluida la parte que cubre el cuello de la botella y la descorcharemos con cuidado (cualquier vino ha de ser descorchado sin que el tapón produzca ruido al salir, incluidos los espumosos). Y lo que haremos girar será el sacacorchos y nunca la botella, para mover el vino lo menos posible. Encenderemos una vela y sacaremos con cuidado la botella del canastillo manteniéndola en posición horizontal. Tomaremos un decantador con la mano izquierda (derecha para los zurdos) y la botella con la mano contraria, colocando los hombros y el principio del cuello de ésta a unos 10 centímetros de la llama de la vela: luego iremos vertiendo el vino en el decantador poco a poco. La llama nos permite ver desde arriba, al proyectar su luz y hacer que el líquido y el cristal sean más transparentes, en qué momento llegan los sedimentos a los hombros de la botella. Cuando veamos llegar sustancias sólidas hemos de parar y dejar ese resto de vino en la botella. Esta operación se llama decantación

Los tintos maduros sin depósitos se llevarán a la mesa en posición vertical y se deben trasvasar o jarrear, siempre que sea posible, con algún tiempo de antelación (entre media hora y una hora antes de ser consumidos). El trasvase consiste simplemente en verter el vino en el decantador pero sin seguir todas las reglas anteriores ya que estos vinos no tienen depósitos y su finalidad es oxigenar el vino y acelerar la expresión de los aromas. Los blancos, rosados y tintos jóvenes se traen a la mesa en posición vertical y se abren en el último momento. Se sirven directamente de la botella que, en el caso de los blancos y de los rosados, deberá colocarse en un cubo con agua y hielo, pero vigilando que no se enfríe demasiado y pierda en expresión aromática.

2- El segundo paso es el corte de la capsula, esta debe cortarse debajo del rompegotas, por debajo del doble cuello del pico de la botella, para que no haya contacto del vino con el resto que queda de la capsula.

3- Una vez retirada la capsula el mozo procederá al descorche propiamente dicho, es fundamental que en este paso el sacacorchos no perfore totalmente el corcho para evitar que caigan residuos del mismo en el interior de la botella.

4- El paso siguiente puede desconcertar a algunos, el corcho se deposita sobre una servilleta en un platillo específicamente destinado para ello, no es para olerlo, aunque podemos hacerlo, ni para ver el color del vino, en realidad lo que debemos controlar es que no haya señales de filtraciones, generalmente reconocidas por paredes manchadas o una línea que atraviesa el corcho longitudinalmente y cuyo color es similar al del vino dentro de la botella. Algunos vinos de guarda poseen corchos con la inscripción del año de embotellado para evitar fraudes. También sirve para ver el estado del vino, especialmente en vinos muy añejados.

5- Por ultimo probaremos el vino para comprobar su buen estado, en caso de que todo está correcto se acepta la botella. La degustación para ver el estado del vino lo realiza el comensal que hizo la elección del vino, se le sirve solo para degustar y una vez aprobado se sirve al resto de los comensales, por último se le vuelve a completar el servicio de copa a quien lo degusto y se deja en el lugar que corresponda en función del estilo de vino

¿Podemos rechazarla? En realidad solo si el vino está picado, oxidado o con restos de corcho. Si el vino está en buen estado, pero no es de tu agrado, no se debe rechazar.

Esta ceremonia es solo una parte del servicio de vinos, este es mucho más complejo e intervienen factores como la guarda, selección en carta, asesoramiento, temperatura de servicio, cristalería, decantación, etc. No en todos ellos participa el consumidor pero del correcto desarrollo de los mismos depende la experiencia final.

¿Cómo estamos en nuestra ciudad?

Siempre me gusta comparar y evaluar nuestra gastronomía, pienso que es la forma de encontrar las fortalezas y debilidades para poder trabajar sobre ellas, si no conocemos en que fallamos difícilmente logremos la excelencia que deseamos

La carta

Salvo que visitemos un restaurant de alta gama generalmente las cartas son escuetas y no tienen demasiada relación con el resto de la oferta gastronómica del local. Una buena carta de vinos debe estar diseñada de tal forma que podamos recorrerla fácilmente, idealmente los vinos deben estar separados según su origen, región, tipo, tamaño y precio. Otro factor a tener en cuenta en la  elección de los vinos para la carta es en función de los platos ofrecidos.

La guarda

Muchas veces vemos que un lugar cuenta con una buena carta de vinos pero su guarda no es la correcta, con botellas en posición vertical en los estantes, en lugares donde les da la luz directa, muy cerca de la cocina, etc.

El servicio

Aunque algunos restaurantes y bares se asesoran a la hora de armar su carta de vinos y los propios chef se esfuerzan en lograr una carta integral, donde los platos mariden con los vinos, es en el servicio donde falla la propuesta. Muy poco personal de servicio está preparado para asesorar u ofrecer correctamente un vino, los motivos van desde falta de entrenamiento hasta desconocimiento o falta de interés.

Resultado

El resultado directo es que el comensal no queda satisfecho totalmente con la propuesta, por otro lado el comercio pierde un activo importante que es el valor de un buen servicio de vino que le da la oportunidad de vender etiquetas cuyo margen de ganancia es superior. Finalmente la fidelización del cliente, con un servicio de calidad que no encuentra en cualquier lugar.

 

Un cambio posible

Para saber qué nos falta y como conseguirlo hablamos con Maricel Camperi, reconocida sommelier santafesina.

-¿Cómo es la experiencia de venir de recorrer restaurantes en Mendoza y encontrarte con la realidad santafesina?

-Lamentablemente hay mucha diferencia, si queremos ser una ciudad turística tenemos que empezar a pensar como tal, en una sociedad global preparada para ello. Entonces tenemos que empezar a ofrecer servicio con disfrute de experiencias variadas, capacitando y categorizando ese servicio que debe brindarse, en todos los sentidos desde quien te recibe en el aeropuerto, en la terminal de ómnibus y en los hoteles y obviamente en todo centro gastronómico. Los propietarios deben invertir en capacitación constante no solo una vez y tener gente especializada, porque ello retribuye en la calidad de gente que asista y preferencia así dicho lugar.

¿Cuáles son las fallas más frecuentes en el servicio de vino?

-La primer falla es abrir un establecimiento sin tener la capacitación de los empleados, la capacitación tiene que ser permanente y debemos ser críticos del servicio que se brinda permanentemente, la gastronomía es activa y cambia constantemente, no es una actividad estática, hay que brindar propuestas atractivas todo el tiempo.

-¿Es muy costoso para un restaurante recibir un asesoramiento de parte de un especialista?

-Pensemos diferente, si tenemos nuestro personal capacitado, vamos a recibir más gente, y tanto el establecimiento como el personal recibirá retribuciones mayores, además la ciudad va a ser un destino que puede ser elegido no solamente para aglomerar congresos sino ser realmente una alternativa turista, con una variada oferta y competir con otros destinos.

-¿Qué tanto debe saber un mozo sobre vinos?

Hoy la mirada global es más amplia, no hablamos solo del mozo, si no del equipo, desde la cocina, encargado de salón, recepcionista todos deben tener conocimiento porque hay que empezar a trabajar en equipos para poder llegar a buen puerto. El trabajo es un ida y vuelta y todos se fortalecen y se enriquecen.

-Seguramente lo ideal es un trabajo, previo a la apertura diaria, entre cocina y salón

Vos lo dijiste, así debe ser, y además en la ciudad hay escuelas culinarias, también deben poner el enfoque en este punto, los chicos salen con títulos que necesitan hacer camino y trayectoria y para ello debemos formarlos, no solo tienen que saber de bodegas o hacer una receta de cocina internacional, deben tener vivencias, se les debe enseñar a mirar la gastronomía desde otro enfoque.

¿El público está exigiendo?

– El publico cambio, tuvo y tiene la posibilidad de viajar, ser más curioso, ver y probar más variedad, tienen más cocineros con diferentes propuesta. La ciudad también ha tenido grandes eventos gastronómicos de muy alto nivel, que fueron posicionándose y generando otra mirada sobre la gastronomía y sus posibilidades; como lo es la Expochef, y otras ferias gastronómicas en la ciudad, eso ayuda mucho y es muy bueno. Por ello los comensales también son mas observadores, y a la hora de elegir un lugar para salir quieren que se les ofrezca una experiencia diferente, en este momento no están encontrando demasiada de esa experiencia en la ciudad.

¿Cómo lo solucionamos?

– Lo que tenemos que aprender es a trabajar de manera conjunta, lo público con lo privado y con los profesionales, y tener una mirada no de puja de poder, mantener la gastronomía en pie es muy costoso y a veces el sector público no está a la altura de las circunstancias.

Nuestra ciudad vive un auge gastronómico que debemos aprovechar y potenciar, como en todos los aspectos de la restauración el secreto está en ofrecer servicios de calidad, esto implica capacitación del personal.

Afortunadamente una gran cantidad de jóvenes ven en el rubro una verdadera oportunidad de desarrollo, muchos de estos jóvenes se interesan en crecer y capacitarse en todos las áreas, realizan cursos de barismo, coctelería, cocina, somelier, etc. ya que les permite posicionarse mejor a la hora de conseguir empleo. Es un gran momento para invertir en capacitación y formación.

Un agradecimiento muy especial a mi amiga Maricel Camperi por prestarse a la entrevista y colaborar con sus conocimientos en esta nota.

Por: Luis Rampazzo