VISITAMOS LA DESTILERÍA SOL DE LOS ANDES, DONDE SE ELABORA LA “MEJOR GRAPA DEL MUNDO”.

Muchos no lo saben, en nuestro país se destila la grapa Aniapa, ganadora de 4 distinciones de plata y 2 de Oro por ser el mejor aguardiente de orujo de uva a nivel mundial. Estos galardones fueron obtenidos en “Destillata”, el mayor concurso de destilados y espirituosas del mundo.

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La destilería elabora 4 tipos de grapas, obtenidas de orujo de uva procedentes de las zonas vitivinícolas mendocinas, estas grapas de alta calidad se exportan a países como Alemania, Inglaterra, Suiza, Bélgica, Luxemburgo, Panamá y China.

La Grapa

Si bien se cree que esta bebida es originaria del antiguo Egipto, es mundialmente reconocida como una típica bebida italiana. En sus comienzos era producida, para aprovechar el desperdicio generado de la elaboración de vinos apenas terminada la vendimia, pero en la actualidad, gracias a los avances en la conservación del orujo, se puede producir durante todo el año.

Fue introducida en Sudamérica por inmigrantes italianos junto con otras bebidas, comidas y costumbres. Aunque perdió popularidad ante el avance de otros destilados mas “glamorosos” hoy, con el auge de la coctelería y la revalorización de costumbres, la volvemos a encontrar en las barras de los mejores bares y en las góndolas de vinotecas y supermercados.

Una visita inolvidable

Hace tiempo que tenía pendiente conocer la destilería Sol de los Andes, donde se elabora la “mejor grapa del mundo”. La oportunidad surgió gracias a la buena predisposición de uno de sus propietarios, Walter Hilbing, quien amablemente accedió a recibirme. Prácticamente sin previo aviso, lo llame el día anterior y no dudo un segundo en hacer espacio en su agenda para atender a este desconocido que venía desde Santa Fe.

Luego de un pequeño periplo intentando encontrar el camino que lleva a las nuevas instalaciones de Sol de Los Andes, finalmente pudimos arribar a destino.

A nuestra llegada nos recibe Rolando Hilbing, maestro destilador y mentor de la multipremiada grapa argentina, quien junto a su hijo Walter llevan adelante esta empresa familiar que desde el año 2000 se dedica a la elaboración de aguardientes de Alta Gama.

Haciendo un alto en su trabajo Rolando nos llevó a un recorrido por las instalaciones. Lo primero que llama la atención son los hermosos alambiques, estas estructuras relucientes, desentonan con la sobriedad del resto del lugar. Destaca el orden y la pulcritud en cada rincón, y a pesar de que hay actividad, se aprecia un ambiente relajado. Las instalaciones son relativamente nuevas, ya que gracias al aumento de la producción hubo que buscar un lugar más cómodo y adecuado a las necesidades de la empresa.

Mientras recorríamos las instalaciones fue inevitable preguntar a Rolando el motivo que lo llevo a elaborar grapa.

“Nuestra familia siempre estuvo ligada al vino y las vides, pero con los altibajos de nuestra economía, sumado a los riesgos propios de la agricultura, sentía que debía incursionar en otro ámbito. No quería tener que pelear mas con granizos, heladas y plagas. En el año 2000, después de una desgracia familiar, me decidí a empezar con los destilados”, nos cuenta.

El Ing. Rolando G. Hilbing es profesor de enología en la Universidad Nacional de Cuyo, en 1978 viajo a Alemania para estudiar Enología y Viticultura en la Universidad de Geisenheim, allí empezó a interesarse por la elaboración de aguardientes y retornó tiempo después a especializarse en la materia.

“Comencé con ese mismo alambique que ves ahí, son fabricados en Alemania bajo licencia Italiana.”, agrega.

El proceso es undoble destilado, primero se utiliza un alambique de acero inoxidable para obtener  un producto de 25° o 30° de alcohol, este se lleva al alambique de cobre donde obtenemos una graduación entre 80° y 90°y es donde realizamos las principales rectificaciones. Esta grapa concentrada debe reposar un año antes de hidratarla para llevarla a su graduación final de 39% alc. y finalmente un años más antes del embotellado.

Además de cuatro variedades grapas; Cabernet, Malbec, Merlot y Syrah, la línea Aniapa cuenta con un brandy y un triple sec, pero esto no es todo, Sol de los Andes produce para terceros Gin Príncipe de los Apóstoles, Gin James Deakin y Grapa Sin Fin.

“En este momento estoy trabajando en una grapa de torrontés, no es fácil de lograr porque el proceso es muy diferente, tenemos que producirla desde la propia uva, fermentándola como un tinto y producir nosotros el orujo. Esto también nos permite utilizar ese vino resultante para la elaboración de brandy.  A nivel mundial vamos a ser uno de los primeros en elaborar grapa de torrontés,  lo más parecido que hay en el mercado es el  Singani (bebida alcohólica boliviana, de la familia del aguardiente de uvas. Se elabora a partir de la destilación de vino de la uva moscatel de Alejandría)”, nos comenta Rolando.

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Participar en Destillata

“Cuando estuve en Alemania entable amistad con un profesor de la universidad de Geisenheim que dictaba clases sobre destilados, fue a quien le envié una muestra para que la evaluara, los controles que realizan allá son muy rigurosos. El me dijo que lo que estaba haciendo era de muy buena calidad y que debía presentarlo en Destillata”.

“Así fue que me decidí a enviar una muestra al concurso y fuimos premiados con una medalla de plata, lo que confirmo que estábamos haciendo las cosas bien”.

“Desde entonces participamos todos los años, es importante esa constancia, demuestra seriedad en la elaboración del producto más allá de los resultados de la competencia. En 2010 y 2013 ganamos la Gran Medalla de Oro, que designa a la Grapa del Año. Siempre participamos con una muestra y siempre tuvimos premios, en 2009, 2011 y 2014 obtuvimos medallas de plata”.

“Obtener estas distinciones es un respaldo muy grande para posicionar nuestros productos a nivel internacional.”, comentó al respecto”.

Trabajar en familia

El ingeniero Walter Hilbing ingreso al negocio de los destilados para darle una mano a su padre, “solo por  un tiempo”, como nos cuenta, y ese tiempo se convirtió en su pasión de todos los días. Se encarga de la parte económica y el marketing de Sol de Los Andes.

Le preguntamos a Walter como imagina el futuro de Aniapa

“Uno sueña, ve hacia adelante y quiere crecer, tener presencia en las góndolas, que la gente nos elija y proyecta objetivos a los que seguimos y queremos alcanzar, pero algunas veces hay que parar y mirar para atrás y ver el camino recorrido. Hoy valoro mucho ese camino, hace 16 años teníamos un proyecto que se materializo cuando trajimos el primer alambique, soñábamos con hacer mil botellas al mes de producto y hoy estamos en diez mil”.

“Esto es un trabajo de muchas horas de esfuerzo y dedicación, lo lindo son los logros pero en el camino hay muchas amarguras y frustraciones que superar,  esos momentos que te cuestionas si estás haciendo bien las cosas y sentís que perdes el norte. Pero luego vienen las situaciones como esta (nuestra nota) donde la gente reconoce tu trabajo y tus productos, es ahí donde, como decía antes, miras para atrás y ves el camino recorrido y tomas real dimensión de  los logros alcanzados”.

¿Qué diferencia hay entre el consumo interno y lo que se exporta?

“La grapa es un producto muy popular en Europa, en nuestro país hoy no cuenta con la popularidad que tenia años atrás, pero se está recuperando rápidamente, sobre todo desde la aparición de productos de calidad”.

“Cuesta que la gente reconozca que un producto argentino es de calidad, o piensan que para una calidad del nivel que logramos nosotros hay que tener instalaciones fastuosas, que trabajas en un palacio, en realidad lo que necesitas es trabajar de forma ordenada, respetando las normas y tener la tecnología necesaria, pero por sobre todo el conocimiento y el corazón, uno le pone el alma a cada botella”.

“El año pasado nos distinguieron como una de las mejores destilerías del mundo, dentro de las artesanales, eso es producto de que durante siete años venimos presentándonos en competencias y obteniendo premios, esa constancia demuestra un nivel de compromiso con la calidad, estas en el primer nivel mundial durante siete años,  eso es lo que se premia”.

No hace falta tener instalaciones fastuosas ni trabajar en un palacio para lograr un producto de calidad.”

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¿Es difícil el acceso a la materia prima?

“Tenemos la ventaja de conocer  el mundo del vino, contacto y relación de muchos años con enólogos, bodegueros y viñateros que nos permite saber donde se utilizan las uvas y que vinos se están produciendo. Ellos mismos nos llaman para probar sus vinos y evaluar el orujo resultante de esas elaboraciones”.

“Darle un uso como el que le damos nosotros al orujo de uva es extender la vida del producto de un viñedo, que puede tener treinta o cuarenta años, donde se cuidó cara racimo y se fermento con cariño prestando atención al mínimo detalle. Para un enólogo es seguir dándole valor a todo ese trabajo, porque en la elaboración de los destilados seguimos cuidando ese orujo y seguimos trabajándolo con el mismo cariño, de esa materia prima depende la calidad de nuestro producto”.

“El orujo deja de ser un desperdicio para convertirse en materia prima.”

¿Cómo se logra un producto de calidad de exportación?

“Otros intentaron hacer proyectos similares y fracasaron, porque piensan que es comprar un alambique y ponerlo a destilar, no es tan fácil. El alambique no destila solo, hay una mano especializada detrás, existe una relación muy cercana entre la materia prima, la maquinaria y el destilador, que es quien le da el estilo al producto. Tenemos una diversidad de destilados y en todos logramos una gran calidad, porque hay conocimientos, años de estudio y dedicación”. 

“La calidad se obtiene de una sumatoria de hechos, una uva cuidada y sana, una vinificación sana, orujo sano, nosotros cuidamos el orujo con el mismo cuidado que se le da a la uva y si a esto le sumas un proceso de elaboración donde se respetan los más altos estándares de calidad el resultado es un buen producto”.

“Hay años donde la materia prima es extraordinaria y otros donde varía mucho la calidad, ahí entra la mano del destilador que logra equilibrar todos los parámetros para lograr que el producto final sea lo más homogéneo posible. Se utiliza lo que se llama “assemblage” donde utilizas distintas partidas para nivelar y lograr un producto final, es la misma técnica que se usa con los vinos u otros destilados”.

¿Hay un aumento en el consumo de grapa en el país?

“Es un desafío, actualmente estamos creando una nueva categoría de consumo en argentina, somos los primeros que estamos haciendo una remake del consumo de grapa”.

“Trabajamos con comunicación y degustaciones, queremos mostrarle a la gente que es una bebida glamorosa, el mismo status que ostenta en Europa donde todo el mundo la toma y no se la considera como una bebida “de los abuelos”.

“La gente solía pensar que la grapa era un destilado de baja calidad, pero en realidad hay diferentes niveles de producto y lo que nosotros elaboramos es un producto premium”. 

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Tanto la grapa, como el triple sec y el brandy tuvieron mucha aceptación en los bares. ¿A qué se debe?

“La coctelería llego a un nivel donde el bartender es un estudioso de los productos y se interesa por lo que se elabora en el país, porque valora el trabajo que lleva a un productor nacional a lograr una calidad que le permita competir de igual a igual con lo que se importa. Hoy entras a un bar y ves que el 80% de las bebidas son importadas, entonces si vos tenes un producto de calidad elaborado en el país, y con un precio acorde, merece que lo valores y utilices en tus cócteles”.

“Hay una camaradería muy linda con los bartenders, ellos son quienes comunican el producto, son los que le preparan un trago con grapa al cliente que, tal vez, es la primera vez que la toma”.

“Es por eso que estamos haciendo una campaña muy fuerte en los bares, con degustaciones donde la grapa se utiliza en cócteles, que es la primera instancia para que el público tenga contacto con la bebida, después si le gusta va a comprar el producto en una vinoteca o supermercado”.

De vuelta en Santa Fe probando productos Aniapa con Eduardo Garcia Gerlach

De vuelta en Santa Fe probando productos Aniapa con Eduardo Garcia Gerlach

Fuimos invitados a degustar los productos Aniapa

Para quienes no estamos acostumbrados a catar aguardientes hay algunos pequeños consejos a seguir.

Primero debemos observar el líquido en la copa, donde se verá su brillo y destellos cristalinos o dorados dependiendo la variedad que estemos observando.

Luego pasamos al aroma, por su alto contenido alcohólico no debemos introducir la nariz en el interior de la copa, ni realizar aspiraciones profundas como hacemos con el vino, por el contrario se hacen aspiraciones cortas desde afuera de la misma.

Finalmente la degustación se realiza sin airear, solo dejándola fluir por debajo de
nuestra lengua y luego presionando hacia abajo, lo que provocara que el líquido fluya en toda
nuestra boca.

Como la boca no está acostumbrada a esta concentración de alcohol la primera sensación suele ser picante, en el siguiente sorbo se siente el sabor real.

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¿Qué significa ANIAPA?

Aniapa es el nombre que se le da a la bebida que se hace con harina de algarroba y agua, que al fermentarse se convierte en aloja.

Se eligió este nombre por su afinidad con la palabra grapa ya que esta no se puede utilizar en el producto por ser una denominación de origen  (se puede denominar de tal modo sólo cuando se obtiene de orujos de uvas producidas, vinificadas y destiladas exclusivamente en Italia).

Otras distinciones obtenidas en Destilatta:

Medalla de plata 2009 Malbec
Gran medalla de oro 2010 Cabernet
Medalla de Plata 2011 Blend
Medalla de Plata 2012 Malbec
Gran medalla de oro 2013 Merlot
Medalla de Plata 2014 Syrah

Para saber mas:
Web: www.soldelosandes.com
Facebook: Hilbing Franke Distillery

Para finalizar quiero agradecer a Rolando y Walter Hilbing por recibirnos y compartir su pasión con nosotros. Uno llega a una entrevista y no sabes con que te vas a encontrar, nosotros nos encontramos con “buena gente”, personas que aman lo que hacen y que están profundamente comprometidas con su lugar en el mundo.
Fue un verdadero placer conocerlos.

Por: Luis Rampazzo
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